KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI KUE STIK IKAN BILIS (STOLEPHORUS HAMILTONII)
DOI:
https://doi.org/10.32807/jgp.v6i2.299Abstract
Background : Fish stick cracker is diversification of processed fishery products. This study aimed to determine the chemical and sensory characteristics of anchovy-based fish cakes.
Purpose : This study aims to analyze the concentration of anchovies as an additive that produces the best fish sticks based on physicochemical and sensory properties.
Method : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).
Results : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).
Conclusion : Anchovies stick products have the potential for diversification of processed fish products
Latar Belakang : Stik ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimia dan sensori kue stik berbahan dasar ikan bilis.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsentrasi ikan bilis sebagai bahan tambahan yang menghasilkan stik ikan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori.
Metode : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).
Hasil : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).
Kesimpulan : Produk stik ikan bilis berpotensi sebagai diversifikasi olahan produk ikan.
References
AOAC. (2012). Official methods of analysis, 19th edition. Association of Official Analytical Chemists (Official methods 968.08, 956.01, and 968.08.).
Apriyantono, A., Fardiaz, Puspitasari, N. L., Sedamawati, & Budiyanto, S. (1989). Analisis Bahan Pangan. IPB Press.
BSN. (2000). Tentang Makanan Ekstrudat. Badan Standardisasi Nasional.
Campbell, J. D. (2001). Lifestyle, minerals and health. Medical Hypotheses, 57(5), 521–531. https://doi.org/10.1054/mehy.2001.1351
De Garmo, P., Sullivan, W. G., & Canada, J. R. (1984). Engineering Economy (7th ed.). Macmilan Publishing Comp.
Effendi. (2002). Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka.
Fadly, D., & Purwayantie, S. (2019). Karakteristik Sensori dan Kimiawi Non-Meat Burger Patties Berbasis Kearifan Pangan Lokal. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 3(1), 19–24.
Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2016). Penggunaan Daging Dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium Dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), Article 2. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.17468
Greer, F. R., & Krebs, N. F. (2006). Optimizing Bone Health and Calcium Intakes of Infants, Children, and Adolescents. Pediatrics, 117(2), 578–585. https://doi.org/10.1542/peds.2005-2822
Li, K., Wang, X.-F., Li, D.-Y., Chen, Y.-C., Zhao, L.-J., Liu, X.-G., Guo, Y.-F., Shen, J., Lin, X., Deng, J., Zhou, R., & Deng, H.-W. (2018). The good, the bad, and the ugly of calcium supplementation: A review of calcium intake on human health. Clinical Interventions in Aging, 13, 2443–2452. https://doi.org/10.2147/CIA.S157523
Lubis, E. K., Sinaga, T. Y., & Susiana, S. (2021). Inventarisasi Ikan Demersal dan Ikan Pelagis yang Didaratkan di PPI Kijang Kecamatan Bintan Timur Kabupaten Bintan. Jurnal Akuatiklestari, 4(2), 47–57. https://doi.org/10.31629/akuatiklestari.v4i2.2536
MartıÌnez-Valverde, I., Jesús Periago, M., Santaella, M., & Ros, G. (2000). The content and nutritional significance of minerals on fish flesh in the presence and absence of bone. Food Chemistry, 71(4), 503–509. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00197-7
Mills, S. R., Wilcox, C. R., Ibrahim, K., & Roberts, H. C. (2018). Can fortified foods and snacks increase the energy and protein intake of hospitalised older patients? A systematic review. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 31(3), 379–389. https://doi.org/10.1111/jhn.12529
Nawaz, A., Xiong, Z., Xiong, H., Chen, L., Wang, P., Ahmad, I., Hu, C., Irshad, S., & Ali, S. W. (2019). The effects of fish meat and fish bone addition on nutritional value, texture and microstructure of optimised fried snacks. International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1045–1053. https://doi.org/10.1111/ijfs.13974
Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stik Ikan [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Upon the acceptance of the article by the Editorial Board of Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) and the decision to publish it, the copyright for the article will be transferred to Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), published by Poltekkes kemenkes Mataram. Poltekkes kemenkes Mataram as the publisher of Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) holds the copyright to all published articles in this journal.
