KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI KUE STIK IKAN BILIS (STOLEPHORUS HAMILTONII)

Halia Mestagensi, Maherawati Maherawati, Dzul Fadly

Abstract


Background : Fish stick cracker is diversification of processed fishery products. This study aimed to determine the chemical and sensory characteristics of anchovy-based fish cakes.

Purpose : This study aims to analyze the concentration of anchovies as an additive that produces the best fish sticks based on physicochemical and sensory properties.

Method : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).

Results : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).

Conclusion : Anchovies stick products have the potential for diversification of processed fish products


Latar Belakang : Stik ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimia dan sensori kue stik berbahan dasar ikan bilis.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsentrasi ikan bilis sebagai bahan tambahan yang menghasilkan stik ikan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori.

Metode : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).

Hasil : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).

Kesimpulan : Produk stik ikan bilis berpotensi sebagai diversifikasi olahan produk ikan.


Full Text:

PDF

References


AOAC. (2012). Official methods of analysis, 19th edition. Association of Official Analytical Chemists (Official methods 968.08, 956.01, and 968.08.).

Apriyantono, A., Fardiaz, Puspitasari, N. L., Sedamawati, & Budiyanto, S. (1989). Analisis Bahan Pangan. IPB Press.

BSN. (2000). Tentang Makanan Ekstrudat. Badan Standardisasi Nasional.

Campbell, J. D. (2001). Lifestyle, minerals and health. Medical Hypotheses, 57(5), 521–531. https://doi.org/10.1054/mehy.2001.1351

De Garmo, P., Sullivan, W. G., & Canada, J. R. (1984). Engineering Economy (7th ed.). Macmilan Publishing Comp.

Effendi. (2002). Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka.

Fadly, D., & Purwayantie, S. (2019). Karakteristik Sensori dan Kimiawi Non-Meat Burger Patties Berbasis Kearifan Pangan Lokal. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 3(1), 19–24.

Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti, S. (2016). Penggunaan Daging Dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium Dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), Article 2. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.17468

Greer, F. R., & Krebs, N. F. (2006). Optimizing Bone Health and Calcium Intakes of Infants, Children, and Adolescents. Pediatrics, 117(2), 578–585. https://doi.org/10.1542/peds.2005-2822

Li, K., Wang, X.-F., Li, D.-Y., Chen, Y.-C., Zhao, L.-J., Liu, X.-G., Guo, Y.-F., Shen, J., Lin, X., Deng, J., Zhou, R., & Deng, H.-W. (2018). The good, the bad, and the ugly of calcium supplementation: A review of calcium intake on human health. Clinical Interventions in Aging, 13, 2443–2452. https://doi.org/10.2147/CIA.S157523

Lubis, E. K., Sinaga, T. Y., & Susiana, S. (2021). Inventarisasi Ikan Demersal dan Ikan Pelagis yang Didaratkan di PPI Kijang Kecamatan Bintan Timur Kabupaten Bintan. Jurnal Akuatiklestari, 4(2), 47–57. https://doi.org/10.31629/akuatiklestari.v4i2.2536

Martı́nez-Valverde, I., Jesús Periago, M., Santaella, M., & Ros, G. (2000). The content and nutritional significance of minerals on fish flesh in the presence and absence of bone. Food Chemistry, 71(4), 503–509. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00197-7

Mills, S. R., Wilcox, C. R., Ibrahim, K., & Roberts, H. C. (2018). Can fortified foods and snacks increase the energy and protein intake of hospitalised older patients? A systematic review. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 31(3), 379–389. https://doi.org/10.1111/jhn.12529

Nawaz, A., Xiong, Z., Xiong, H., Chen, L., Wang, P., Ahmad, I., Hu, C., Irshad, S., & Ali, S. W. (2019). The effects of fish meat and fish bone addition on nutritional value, texture and microstructure of optimised fried snacks. International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1045–1053. https://doi.org/10.1111/ijfs.13974

Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk Pembuatan Stik Ikan [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang.




DOI: https://doi.org/10.32807/jgp.v6i2.299

Copyright (c) 2021 Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Address:

Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) 2656-2480 Kampus A Poltekkes Kemenkes Mataram, Jurusan Gizi, Jl. Praburangkasari Dasan Cermen Sandubaya Mataram.