PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI, DAN UJI DAYA TERIMA BOLU GULUNG CAMERUNGU PADA REMAJA KEK
Abstract
Background : Chronic Energy Deficiency (KEK) still occurs in adolescents, including due to incorrect understanding of nutrition and health, body images, or lack of access to healthy food. Various efforts to overcome the problem of SEZ in adolescents include providing food that contains high energy and protein, which can be obtained from camerungu rolls made from purple sweet potato with the addition of red beans which contain high energy and protein.
Methods : The manufacture of camerungu rolls and organoleptic tests were carried out at the Laboratory of Food Technology, Department of Nutrition, Mataram Health Polytechnic. Proximate test analysis at the Laboratory of Mataram University used experimental methods with laboratory experiments with a completely randomized design (CRD) consisting of 5 levels each 3 times repetition, namely the addition of red bean flour (5%, 10%, 15%, 20%, 25%.
Result : Based on the results of the hedonic test that has been carried out, the best treatment is t5: 25% with the addition of red bean flour, the color of the camerungu roll cake is brownish gray, with a distinctive aroma of red bean flour, red bean taste and sweet, and has a soft texture. The average yield of nutrients is Water: 39.86%, Ash: 1.73%, Protein: 4.49%, Fat: 17.13%, Carbohydrates 36.79%.
Conclusion : There is a significant effect of adding red bean flour to the parameters of aroma, taste, and texture of camerungu rolls (p <0.005). Meanwhile, the color parameter has no significant effect on the addition of red bean flour (p> 0.005).
Pendahuluan : Kurang Energi Kronis (KEK) masih banyak terjadi pada remaja diantaranya disebabkan oleh pemahaman yang salah terkait gizi dan kesehatan, body images, atau ketiadaan akses terhadap makanan sehat. Berbagai upaya untuk mengatasi masalah KEK pada remaja diantaranya menyediakan makanan yang mengandung energi dan protein tinggi , yaitu dapat diperoleh dari bolu gulung camerungu berbahan dasar ubi jalar ungu dengan penambahan kacang merah yang mengandung tinggi energi dan protein.
Metode : Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Oktober 2020. Pembuatan bolu gulung camerungu dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram. Analisis proximat di Laboratorium Universitas Mataram menggunakan metode eksperimental dengan percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 aras masing-masing 3 kali pengulangan yaitu penambahan tepung kacang merah (5%,10%, 15%, 20%, 25% dari berat seluruh bahan.
Hasil : Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan didapatkan perlakuan terbaik adalah t5 : 25% penambahan tepung kacang merah dihasilkan warna bolu gulung camerungu abu kecoklatan, dengan aroma khas tepung kacang merah, rasa kacang merah dan manis, serta memiliki tekstur yang lembut. Hasil Uji Daya Terima dari 30 remaja disajikan 60 gram per orang dan terdapat 26 orang (87%) yang dapat menerima dengan baik dan 4 orang (13%) dengan daya terima kurang yang artinya bolu gulung camerungu dapat diterima. Hasil rata-rata kandungan zat gizi Air: 39,86%, Abu: 1,73%, Protein: 4,49%, Lemak: 17,13%, Karbohidrat 36,79%.
Kesimpulan : Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah yang signifikan terhadap parameter aroma, rasa, dan tekstur bolu gulung camerungu (p<0,005). Sedangkan parameter warna tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah non signifikan (p>0,005).
Full Text:
PDFReferences
AKG. (2019). Angka Kecukupan Gizi Energi, Protein, Lemak, Mineral dan Vitamin yang di Anjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019.
Amalia. (2009). Karakteristik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). 4–12.
Ayuningtyas, . dkk. (2018). Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan Physical And Chemical Properties Characterization Of Red Kidney Bean (Phaseolus Vulgaris L.) Flour By Some Processing Treatment. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2, 1(1), 41–48.
Ciagusbandiah. (2019). “Komposisi Bolu Gulung Sebagau Makanan Selingan Yang Mengandung Antioksidan.”
Datunsolang, I. (2016). Pembuatan Bolu dengan Substitusi Tepung Pisang Goroho. 19–28.
Dessy. (2015). “Pengaruh PenambahanTepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Bolu Gulung.”
Dewi Kartika, Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T. M. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) The Organoleptic Functional Biscuit Formulation Based. 34(2), 120–125.
Dewi, N. S., Julianti, E., & Lubis, Z. (2015). “Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur( Egg Replacer ) Pada Pembuatan Cake Evaluation of Effect of Egg Replacer in Cake Making ).” 3(4), 441–447.
Dieffa Sasi Agustin. (2019). “Sifat Kimia, Fisik, Dan Sensori Purple Sweet Potato Bars Dengan Penambahan pisang Dan Kacang Hijau.”
Edy Susanto, M. (2019). “Formulasi Pembuatan Colourful Steamed Cake.” Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Ekayani, I. A. P. H. (2015). “Efisiensi Penggunaan Telur Dalam Pembuatan Sponge Cake.” 59–74.
Eriandi & Murdianto. (2017). “Formulasi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Terigu FORMULASI TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomea batatas blackie ) DAN Formulations of Purple Sweet Potatoes ( Ipomoea batatas blackie ) and Wheat Flour on Chemical and sensory characteri.” 1–5.
Faridah. (2020). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake yang dihasilkan . Salah satu nya penggunaan bahan lemak pada sponge cake . Menurut Anni margarin , belum ditemukan penelitian penggunaan butter , minyak goreng kelapa sawit dan yang ada kemungk. 3, 1–9.
Ferlina dkk. (2020). Asupan Energi Pada Anak Wasting di Desa Mandalasari Kabupaten Garut. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 9(1), 23–31.
Harun, dkk. (2008). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Bolu Kukus. 1–14.
Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2015). “Formulation and Production of Margarine Using Palm Oil Fractions in Small-Scale Industry and Its Application.” Agritech, 35(4), 377–387.
Hermanto, dkk. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Penelitian Organoleptik Dan Nilai Gizi Bolu Gulung. 2(3), 562–574.
Irfansyah. (2001). “Karakterisasi Fisiko-Kimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar (Ipomeabatatas L) Serta Pemanfaatannya Untuk Pembuatan Kerupuk.”
Kartika Ayu. (2015). “Perbedaan Kualitas Roll Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Tepung Terigu.”
Ketra. (2015). Subtitusi Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bolu Gulung. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 2(1), 182–187. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.106
Ketra, A. R., & Wulandra, O. (2015). “Subtitusi Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bolu Gulung.” I(2), 182–187.
Kurniadi, M., & Hidayati, H. (2007). ANALISIS ZAT WARNA SINTETIK. IV(1), 7–25.
Mardiana. (2016). “Kebijakan Sekolah Dalam Pemilihan Makanan Jajanan Pada Anak Sekolah Dasar.” Journal of Health Education, 25(1), 57–60. https://doi.org/10.1080/10556699.1994.10603001
Marita. (2015). “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tpung Beras Hitam ( Oryza sativa L . indica ) Substitusi Tepung Terigu.”
Marlinda. (2012). Substitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pengembangan Produk Cake.
Merdekawati, D. (n.d.). Analisis proksimat, aktivitas antioksidan, dan komposisi pigmen. 1–17.
Muchtariadi. (2007). Analisis Proksimat dan Penetapan Kadar - Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. 1–8.
Nurismanto. (2018). Kajian Proporsi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2). https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1291
Paramata. (2019). “Kurang Energi Kronis pada Wanita Usia Subur di Wilayah Kecamatan Limboto Kabupaten Gorontalo.” Gorontalo Journal of Public Health, 2(1), 120. https://doi.org/10.32662/gjph.v2i1.390
PGRS. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013.Pdf. In Pedoman PGRS.
Purwanti & Hapsari. (2017). Pengaruh Proporsi Bahan Utama ( Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu ), Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Bolu Gulung Influence Of Main Materials Proportion ( Red Bean Puree And Wheat Flour ), With Honey Sweet Potato Puree On Organoleptica. 1–10.
Putra. (2018). “Remaja Putri KEK Yang Mendapatkan Tablet Tambah Darah Sman 1 Kota Ternate Daerah Urban.” 3(32), 1–44.
Rakhmah. (2019). “Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L ).”
RISKESDAS. (2013). “Laporan Riskesdas tahun 2013.”
RISKESDAS. (2018). “Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).”
Sains, J. (2018). ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT BOLU KUKUS [ Effect of The Addition of Red Rice ( Oriza nivara L .) on Nutritional Value and Organoleptic Assessment of Steamed Cake ]. 3(1), 1006–1017.
Salimna. (2014). ANALISIS PROKSIMAT DAN UJI ORGANOLEPTIK BERAS ARTIFISIAL BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG ( Manihot esculenta Crantz ) dan TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris L .) DENGAN PERBANDINGAN FORMULASI YANG BEBEDA Salimna , Munifatul Izzati , Sri Haryanti Abst. 3(1).
Santika. (2016). No Title. 1, 89–98.
Sari. (2018). Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Bolu kukus. 28–37.
Sri, W. (2018). Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Gulung Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 60. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5465
Tarwendah, I. P. (2017). JURNAL REVIEW : STUDI KOMPARASI ATRIBUT SENSORIS DAN KESADARAN MEREK PRODUK PANGAN Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product : A Review. 5(2), 66–73.
TKPI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Yanti, D. (2019). Science and Technology Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Berbahan Dasar Ubi Kayu (Manihot Esculenta). 3(3), 1–10.
DOI: https://doi.org/10.32807/jgp.v6i2.305
Copyright (c) 2021 Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Address:
Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) 2656-2480 Kampus A Poltekkes Kemenkes Mataram, Jurusan Gizi, Jl. Praburangkasari Dasan Cermen Sandubaya Mataram.